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19 janv.

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A la découverte des labos

Du microbiote intestinal pour un foie d’oie naturellement gras

Actualité

Les Anglo-saxons et les Scandinaves sont de plus en plus hostiles au gavage des oies et canards. Mais ils pourront peut-être se régaler bientôt en toute bonne conscience. Le Professeur Rémy Burcelin, directeur de recherche Inserm à l’Institut des Maladies Métaboliques et Cardiovasculaires (I2MC), a mis au point avec deux collègues un procédé original. En biberonnant les oisons juste nés avec un ensemble de bactéries intestinales, ceux-ci développent ensuite un foie naturellement enrichi en gras, sans nécessité de gavage.

Vous êtes un spécialiste reconnu du diabète et de l’obésité, comment en êtes-vous venu à vous intéresser à la production de foie gras ?

C’est ce qu’on appelle la sérenpidité : le fait de réaliser des découvertes scientifiques en menant des recherches sur un tout autre sujet. Cela arrive beaucoup plus fréquemment qu’on ne le croit.

En fait, nous avons démontré en 2007 que les trois maladies métaboliques que nous étudiions avec mon équipe, le diabète, l’obésité, mais également la stéatose hépatique, un mal qui se caractérise par une accumulation anormale de graisse dans le foie, étaient induites par le microbiote intestinal, autrement dit par la flore bactérienne qui peuple l’intestin. Nous avons identifié précisément les mécanismes moléculaires en cause.

Notre recherche avait été effectuée sur des souris. Mais elle pouvait tout aussi bien s’appliquer à d’autres animaux. Un de mes collègues connaissait une vétérinaire, spécialiste du foie gras. Nous avons discuté avec elle et imaginé qu’une modification de leur flore intestinale pourrait rendre plus gras les foies de canards ou d’oies.

Lorsqu’ils étaient des oiseaux migrateurs, ces oiseaux développaient des foies naturellement gras. Nous espérions que cette capacité pourrait leur être rendue.

Les oies et les canards sauvages ont des foies naturellement gras ?

Il faut savoir que les oies et canards, dans la nature, développent des foies naturellement gras pendant la période qui précède les migrations. Ils se suralimentent pour stocker de la graisse et pouvoir survivre pendant des vols extrêmement longs.

Les Egyptiens, il y a 4000 ans, avaient repéré cette spécificité. Ils ont pris le relais de cette suralimentation naturelle, en nourrissant les oies et canards avec des figues et du miel puis plus récemment avec du maïs.

Mais les animaux d’élevage ont cessé de migrer et perdu progressivement cette capacité à développer des foies naturellement gras. Le traitement que nous avons mis au point pour les oisons permet de la leur rendre.

Les oisons, colonisés par un microbiote intestinal spécifique pendant leurs premiers jours développent des foies naturellement enrichis en gras sans qu’on les gave ?

Oui, ce ne sont pas des foies de 800 grammes comme ceux produit par la technique du gavage mais des foies naturellement enrichis en gras de 300 grammes à l’excellence gustative reconnue. Nous avons testé le procédé pendant deux ans au sein d’un élevage en Ariège, avec mon collègue chercheur Gérard Campistron et Geneviève Bénard, la vétérinaire qui à l’origine de l’entreprise à nos côtés.

Nous venons de lancer un appel de fonds pour pouvoir monter en puissance et créer un élevage plus important. Le marché potentiel est considérable. Certains pays interdisent aujourd’hui la consommation de foies de palmipèdes gavés pour des raisons éthiques.

Vous ne cherchez pas à vendre votre invention ?

On ne peut pas breveter le vivant, en l’occurrence le cocktail de bactéries intestinales inventé par la jeune entreprise Aviwell et qui rend aux oies et canards leurs capacités naturelles à engraisser leur foie. Notre découverte est simplement protégée par le secret.

 
  • Pour aller plus loin

Le site internet de l’I2MC (unité mixte de recherche Inserm / UT3 Paul Sabatier)
Les recherches menées par l’équipe de Rémy Burcelin à l’I2MC
Le site de la jeune entreprise Aviwell

Dates
le 14 décembre 2017

Date de mise à jour 8 décembre 2017


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